SENTOSO, NUGROHO and RAHMAYANTI, MAYA (2020) TA: APLIKASI ALAT PENGERING SPRAY DRYER PADA PEMBUATAN TEPUNG GULA TEBU. Skripsi thesis, Institut Teknologi Nasional Bandung.

Preview	Text (Cover) 01.pdf Download (331kB) | Preview
Preview	Text (Abstrak) 02.pdf Download (167kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Isi) 03.pdf Download (147kB) | Preview
Preview	Text (Bab 1) 04.pdf Download (194kB) | Preview
Preview	Text (Bab 2) 05.pdf Download (855kB) | Preview
Preview	Text (Daftar Pustaka) 06.pdf Download (258kB) | Preview

Abstract

Gula merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat dengan tingkat kebutuhan yang tinggi yang digunakan sebagai pemanis. Berbagai hasil olahan gula tersedia di pasaran dalam bentuk gula cair, gula kristal, gula pasta dan tepung gula. Namun, hasil olahan gula dalam bentuk gula cair, gula pasta dan gula kristal memiliki kekurangan yaitu tidak tahan lama karena kandungan air yang tinggi sedangkan tepung gula tebu memiliki ketahanan yang lebih lama karena kandungan air yang rendah. Tepung gula tebu dapat dihasilkan melalui teknologi pengawetan dengan alat pengering spray drying. Metode spray drying memiliki kelebihan yaitu dapat digunakan untuk kapasitas besar, cocok untuk bahan yang sensitif terhadap pemanasan, prosesnya berlangsung cepat sehingga kualitas produk dapat dipertahankan (cita rasa, nilai gizi dan warna). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pembuatan tepung gula tebu yaitu temperatur udara pengering, laju alir umpan, konfigurasi pada chamber serta penambahan bahan pendukung meliputi maltodekstrin dan Na-metabisulfit. Tujuan umum penelitian ini untuk membuat tepung gula tebu menggunakan alat pengering spray dryer dan tujuan khusus penelitian ini untuk menentukan pengaruh temperatur udara pengering dan laju alir umpan terhadap kualitas sesuai SNI 01-3821-1995 (kadar air, kadar abu, kadar sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar Pb, kadar Cu, kadar Zn dan warna yang dihasilkan) dan kuantitas tepung gula tebu ditinjau dari % yield produk serta menentukan pengaruh penambahan 15% maltodekstrin pada kondisi terbaik. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan didapat kondisi terbaik pada temperatur 150℃ dan laju alir umpan 1,5 mL/menit, menghasilkan tepung gula tebu dengan kadar air 2,18%, kadar abu 0,80%, kadar sukrosa 70,9998%, kadar gula pereduksi 1,9725%, kadar Pb < 0,4663 mg/Kg, kadar Cu < 0,0932 mg/Kg, kadar Zn 1,8282 mg/Kg, yield kering 18,81%, yield basah 3,67% serta warna yang dihasilkan putih kekuningan. Berdasarkan perolehan diatas maka kualitas tepung gula tebu yang dihasilkan memenuhi SNI 01-3821-1995 kecuali warna, % kadar air, %gula pereduksi dan %sukrosa. Kata kunci: Nozzle fluida, spray dryer, tepung gula tebu

Actions (login required)

View Item